Sprechen Sie schon Brot?

 

Bäckerzeitung 9.2013
 

Das Image der österreichischen Handwerksbäcker ist ausgezeichnet. Dennoch stehen sie in einem harten Konkurrenzkampf mit Supermärkten und Tankstellen. Es gilt, Herrn und Frau Österreicher immer wieder auf Brot und Gebäck aufmerksam zu machen und dabei dessen erstklassige Qualität und den regionalen Bezug der klein- und mittelbetrieblich strukturierten Bäckereien in den Mittelpunkt zu stellen. Hier soll die österreichische Brot(an)sprache greifen, die in einem mehrstufigen Prozess auf Veranlassung des Österreichischen Bundesverbands der Bäcker entwickelt wurde. Jetzt gilt es diese neue Sprache für Brot in der Bäckerei umzusetzen.
Nach einer eingehenden Literaturrecherche entwickelten die zwei Ernährungswissenschafterinnen (Dr. Eva Derndorfer und Mag. Angela Mörixbauer) gemeinsam mit Bäckern aus allen Bundesländern in einer Workshop-Reihe österreichspezifische und für den Konsumenten gut verständliche Vokabeln. Im Vordergrund standen jene Eigenschaften des Brotes, die ein Kunde in der Bäckerei nicht erkennen kann. Das Resultat dieses mehrstufigen Prozesses sind 39 Begriffe für Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur bzw. vier Verwendungsmöglichkeiten (wie in der Tabelle dargestellt). Das Besondere an der Österreichischen Brot(an)sprache ist zum einen die spezielle Abstimmung auf österreichische Brotsorten und Geschmacksempfindungen, zum anderen die bewusste Auswahl jener Wörter, die beim Kunden nur positive Gefühle auslösen. Der Brotgenuss soll absolut im Vordergrund stehen.
Als erster Schritt wird eine Arbeitsgruppe aus mindestens drei Personen gegründet. Die bäckereispezifische Brot(an)sprache kann nur von ‚Insidern’ entwickelt werden, d. h. von Personen, die regelmäßig in der Bäckerei mitarbeiten und engagiert und motiviert an dem spannenden Projekt der Brot(an)sprache mitwirken möchten.
In der Arbeitsgruppe sollte der Chef/die Chefin, ein/e BäckerIn und jemand vom Verkauf sein. Idealerweise befinden sich Männer und Frauen in der Gruppe, um die unterschiedlichen sensorischen Fähigkeiten beider Geschlechter zu nutzen. Die Teilnehmer der Arbeitsgruppe sollten möglichst unter 60 Jahre alt sein, weil die olfaktorischen Fähigkeiten, also die Fähigkeit Gerüche zu identifizieren, mit steigendem Lebensalter abnehmen.
In einem zweiten Schritt ist die Auswahl der Brote vorzunehmen. Mindestens fünf bis sechs verschiedene Brote sollten für die Verkostung und nachfolgende Beschreibung zur Verfügung stehen. Dadurch gibt es genug Möglichkeiten zum Vergleich.
Mit diesem Schritt schaffen Sie die Basis für die Brot(an)sprache. Geschärfte Sinne sind die Voraussetzung für das Erkennen von Unterschieden z. B. im Aussehen und im Geruch diverser Substanzen. Beschäftigen Sie sich mit den Broteigenschaften laut Österreichischer Brot(an)sprache.


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