Bäckerzeitung 7.2013
 

– von Dr. Friedrich Kunz –

Einer typischen Wiener Mehlspeise – dem Strudel – wird ein orientalisch-europäischer Stammbaum nachgesagt. Der eigentliche Ursprung ist vermutlich im südosteuropäischen Raum bzw. im Nahen und Mittleren Osten zu suchen. Dort heißen die beliebten gefüllten Gebäcke aus dünnen Strudelteigschichten beispielsweise Burek, Börek oder auch Baklava.

Der deutsche Name ‚Strudel’ – eine häufig als typisch wienerisch angesehene Mehlspeise mit ihren unzähligen süßen, aber häufig auch pikanten Variationen – lässt sich etymologisch relativ einfach herleiten: Der Ausdruck stammt ursprünglich aus der Physik, im Speziellen aus der Strömungslehre. Als Strudel bezeichnet man hier einen Wirbel, d. h. eine Stelle an der sich eine Flüssigkeit wie beispielsweise Wasser in einer kreis- oder spiralförmigen Drehung nach unten bewegt, wobei sich unter bestimmten Bedingungen in der Mitte eine trichterförmige Vertiefung bilden kann. In der harmlosesten Form entstehen solche Strudel etwa beim Abfließenlassen einer gefüllten Badewanne, sie treten aber auch als gefährlich reißende Strömungen im Meer auf. Bei dem sogenannten ‚Mahlstrom’ vor den norwegischen Lofoten erreichen diese eine Strömungsgeschwindigkeit von bis zu 27,8 km/h! Ebenso finden sie sich in Flüssen wie die ehemals gefürchtete, heute aber bereits entschärfte ‚Donauwelle’ oder die sogenannten ‚Whirlpool-Strudel’ unterhalb der Niagara-Fälle. Selbst in der griechischen Sage hatte diese Art von Strudel bereits ihren Platz: Laut Homers Odyssee (ca. 720 v. Chr.) soll in der Straße von Messina das gestaltlose Meeresungeheuer Charybdis gehaust haben, das dreimal am Tag das Meerwasser einsog, um es dann brüllend wieder auszustoßen. Schiffe, die in diesen Strudel gerieten, waren rettungslos verloren! Ihr gegenüber saß die sechs-hundeköpfige Skylla und verschlang gemeinsam mit dem charybdischen Strudel reihenweise unvorsichtige Seeleute! Odysseus, der König von Ithaka, hatte nach dem Trojanischen Krieg auf seiner Irrfahrt zurück in die Heimat seine liebe Not mit diesen beiden unangenehmen Zeitgenossen. Vielleicht hätte ihm in dieser Situation ein gut gefüllter, wohlschmeckender Strudel bei der Besänftigung der mythologischen Ungeheuer geholfen!?
Eines steht jedenfalls fest: Die weit weniger gefährliche Strudelform ist ein um eine delikate Füllung behutsam herumgerollter Teig, der zwar nicht den physikalischen Gesetzen der Strömungslehre gehorcht, dafür aber gebacken  umso besser schmeckt und – außer für die schlanke Linie – kaum jemals bedrohlich wird.
Lassen wir daher jetzt die physikalischen Formen des Strudels außer Acht und widmen uns ganz der Geschichte und dem weiten Umfeld des Strudels als speziell in der traditionellen Küche des ehemaligen k. u. k. Habsburgerreiches beheimateten Gerichts.


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