Bäckerzeitung 33.2013
 

Erstklassige Qualität und Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit, freundlicher Service und fachkundige Beratung sind nur eine Auswahl jener Eckpfeiler, mit welchen sich der Handwerksbäcker von der Konkurrenz positiv abheben kann und muss. Abgesehen von der Wahl der Rohstoffe und allem handwerklichen Können des Bäckers ist es vor allem der Ofen, der über die Qualität entscheidet. Der richtige Ofen für das richtige Backwerk bringt das Extra-Plus, das den Kunden wieder zum Bäcker kommen lässt und ihn vom Kauf im Supermarkt oder beim Diskonter – weil’s bequem oder auch billiger ist – abhält.
„Mit erstklassiger Qualität kann man punkten“, sagt etwa Bäckermeister Paul Wachmann und bäckt beispielsweise seine Steirischen Langsemmeln im Etagenofen. Das gibt der Semmel das gewisse Extra und lockt die Weizer scharrenweise ins Verkaufslokal im Süden der Stadt.
Auf Qualität setzt freilich die Mehrzahl der kleinen und mittleren Bäcker, aber auch große Filialisten tun das. Sie alle haben die Bedeutung eines erstklassigen Ofens erkannt und investieren entsprechend. Nicht ausschließlich der Qualität wegen, sondern in letzter Zeit vermehrt auch aus Kostengründen. In Zeiten hoher Energiekosten ist es nicht nur eine Frage der Wirtschaftlichkeit, sondern da und dort auch eine Frage des Überlebens. Die Entscheidung für einen neuen Backofen will gut vorbereitet sein, denn dabei geht es um eine Investition in viele Jahre Zukunft. Wie viel Rationalisierung heute sinnvoll ist, welche Möglichkeiten, eine Anlage auszubauen, bestehen in der Zukunft? Wer heute die richtige Entscheidung trifft, erspart sich in der Zukunft einiges.
Welcher Ofen ist nun ideal für welches Gebäck, welcher Typ eignet sich für welche Bedürfnisse und welche Marke ist ideal für die speziellen Gegebenheiten ihres Betriebs? Diese Fragen zu beantworten ist nicht immer leicht, zumal die Auswahl an Ofentypen, Befeuerungstechniken, Energiekonzepten etc. sehr groß ist. Abgesehen von den speziellen Eigenschaften der einzelnen Öfen und der Kostenfrage darf insbesondere auch die Servicequalität nicht außer Acht gelassen werden.
In Österreich sind etwa ein Dutzend Anbieter aktiv, wobei einige große Backofenhersteller die gesamte Bandbreite offerieren. Andere wiederum haben sich auf spezielle Typen für ganz bestimmte Notwendigkeiten konzentriert und sind mit dieser Strategie sehr erfolgreich.
Das Angebot ist gewaltig, reicht vom Stikken- über den Etagenofen bis hin zum nostalgischen Stein- und Holzbackofen. Das Backen ist ein höchst energieintensiver Prozess, sodass bei den Bäckern der Anteil der Energiekosten (allein im Backbereich, ohne die ebenso energieintensive Kälte) fast 5 % der Gesamtkosten ausmacht. Welches Ofensystem wofür gewählt wird, das allein muss der Bäcker selbst entscheiden. Und er hat die Qual der Wahl. Heißgasumwälzer, Thermoölofen, Ringrohrofen, oder doch noch ein ganz anderes System? Lohnt sich für den Betrieb eine Wärmerückgewinnung? Sehr gut vergleichen kann man die einzelnen Systeme auf den jeweiligen Fachmessen. Als nächstes bietet sich da die südback in Stuttgart an, wo vom 19. bis zum 22. Oktober 2013 alle namhaften Ofenhersteller vertreten sein werden.


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