Mit Kälte Qualität und Geschmack verbessern
Bäckerzeitung 25.2013
Das Thema Kälte ist in der Bäckerei in den letzten Jahren von immer größerer Wichtigkeit geworden. Die Kälteanlagen sind immer ausgereifter geworden und spielen heutzutage tatsächlich ‚alle Stückerln’. Investiert wird nicht nur mehr in einfache TK-Zellen, die Regel bei einer Neueinrichtung einer Backstube ist vielmehr die Installation von Schockfrostern, TK-Zellen und GVA-Anlagen. Ein ganz wesentlicher Punkt ist auch die Wärmerückgewinnung und die großen Kältespezialisten bieten auch gleich ganze Energiekonzepte an.
Der österreichische Markt ist hart umkämpft. In der Handwerksbäckerei ist Kolb Kälte klarer Marktführer und hat etwa die Hälfte aller Kälteanlagen im Gewerbe installiert. Auf den Plätzen folgen Wachtel Stamm und MIWE, die auf jeweils rund 20 % Marktanteil kommen. Seine Aktivitäten in Österreich forcieren will nun auch wieder KOMA und ebenfalls um den heimischen Handwerksbäcker bemüht sind im Bereich Kälte- und Kühltechnik zudem DEBAG, Werner & Pfleiderer, König, Weska, Langheinz, hb-technik und einige mehr.
Die Kältetechnik bestimmt seit einigen Jahren in immer stärkerem Maße die Abläufe in den Bäckereibetrieben. Bei vielen Bäckern stehen wirtschaftliche Überlegungen und logistische Notwendigkeiten im Vordergrund, sehr oft geht es darum, die Nachtstunden vermehrt in die Tageszeit hinein zu verlegen und so sowohl für den Bäcker selbst als auch für seine Mitarbeiter die Lebensqualität zu verbessern. Mit der richtigen Kälte kann man zudem ein gleichbleibendes Klima schaffen, was vielfach einen Qualitätssprung bei Brot und Gebäck zur Folge hat. Der Geschmack wird optimiert und verbessert und sehr oft bringt die richtige Kälte eine bessere Ausbildung von Krumme und Kruste.
„Frische den ganzen Tag über“ ist das Motto, und danach richtet sich alles Tun in der Bäckerei. Die Supermärkte, Diskonter und Tankstellen haben mit ihren Aufbackstationen mächtig Gas gegeben unddie Bäckereien unter Druck gesetzt. So hat sich der Lebensmitteleinzelhandel einen guten Teil des Kuchens am Backwarenmarkt abgeschnitten. Für die Bäckereien galt und gilt es dagegen zu halten. Gelingen kann das nur über die Qualität. Der Handwerksbäcker muss erstklassiges Brot und Gebäck in breiter Vielfalt erzeugen und dem Kunden anbieten. Unterstützt wird der Qualitätsvorteil der Handwerksbäckerei und seiner Mitarbeiter durch einige emotionale Komponenten, wie beispielsweise dem persönlichen Kontakt zum Kunden, der charmanten Bedienung oder auch dem Wohlfühlambiente im Bäckerei-Café.
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