Glutenfrei – Kann der Bäcker das?

 

Bäckerzeitung 23.2013

 

Glutenfreies Backen ist ein Thema, bei dem die heimischen Handwerksbäcker ihre Kompetenz unter Beweis stellen können. Die Nachfrage nach glutenfreien Backwaren ist im Steigen begriffen, denn mehr als 10 % der Bevölkerung leiden an Glutenunverträglichkeit.

Direktor Dipl.-Ing. Alfred Mar von der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels griff dieses brisante Thema in einem Vortrag auf der ÖBA/ÖKONDA-diegenuss auf und erläuterte es ausführlich. Zudem stellte die HTL-LMT in Kooperation mit der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie Rezepte und Ideen vor, die wieder Genuss ohne Reue für die betroffenen Zielgruppen ermöglicht.

Gluten, deutsch Kleber, ist die Haupteiweißfraktion der Getreidearten Weizen, Roggen, Triticale, Gerste und Hafer. In der EU-Verordnung Nr. 41/2009 wird Gluten als der in einer rund 3 %igen Kochsalzlösung unlösliche und damit auswaschbare Eiweißanteil definiert. Die Glutenmenge und –qualität entscheiden über die backtechnische Qualität von Weizen.

Gluten ist auch für die drei Erscheinungsformen der Glutenunverträglichkeit verantwortlich. Die bekannteste davon ist die Zöliakie, eine Autoaggressionskrankheit, bei der – ausgelöst durch Gluten – das eigene Immunsystem die Schleimhaut des Dünndarms schwer schädigt. Massive Verdauungsprobleme und Mangelerscheinungen durch Störung der Nährstoffresorption sind die Folge. Eine weitere Erscheinungsform ist die Weizenallergie. Nach dem Genuss von Weizenerzeugnissen können allergische Reaktionen, wie Nesselausschlag, Schwellungen bis hin zu Schockzuständen auftreten. Letztendlich ist die unspezifische Glutenunverträglichkeit die dritte Form, bei der keine konkreten Diagnosen gestellt werden. Dennoch treten nach dem Verzehr von glutenhaltigen Speisen Störungen des Wohlbefindens ein. In Europa und Nordamerika schätzt man die Anzahl der Glutenunverträglichen mit 10 bis 13 % der Bevölkerung. Nur streng glutenfreie Diät schafft Abhilfe.

 

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