Bäckerzeitung 18.2013
 

Kritische Konsumenten fordern Backwaren ohne Zusatzstoffe. Bio-Qualität, Sauerteigführung und wieder entdeckte alte Rohstoffe sind immer stärker gefragt. Mehle, Zucker, Eier, Hefe, Salz, verschiedene Ölsaaten oder Milchprodukte – die Liste potenzieller Backzutaten ist lang. Backzutaten gibt es in unterschiedlichen Convenience-Graden. Sie erhöhen die Gebäckvielfalt und erleichtern damit die Abrundung des Sortiments. Sie tragen auch dazu bei, dass die Produktqualität auf stabilem Niveau gehalten werden kann. Egal welcher Convenience-Grad bei den Zutaten gewählt wird, der erfolgreiche Bäckermeister von heute punktet mit handwerklichem Können und Kreativität. Keinesfalls empfiehlt es sich in einen Preiskampf gegen Diskonter zu ziehen.

‚Organic 3.0’ heißt die Studie, die die österreichische Trendforscherin Hanni Rützler anlässlich der BioFach 2014 präsentierte. Ein Kapitel darin widmet sich dem Thema ‚Regio ist das neue Bio’. Weil die Megatrends Urbanisierung und Globalisierung immer präsenter sind in unserer Realität, gewinnt im Gegenzug die Region als Orientierungsmuster an Attraktivität.

Regionale Produkte punkten bei den Konsumenten aber auch mit den Themen Nachhaltigkeit, Umwelt- und Klimaschutz. Mit der Abschaffung langer Transportwege (31 %) und mit dem verstärkten Konsum saisonaler und regionaler Produkte (13 %) könnte man nach Ansicht der Konsumenten – wie eine Studie aus Österreich aus dem Jahr 2010 zeigt – einen wesentlichen Beitrag zum Klimaschutz leisten. Die Hauptgründe für den Konsum regionaler Produkte sind aber die erwartete Frische (80 %), die hohe Qualität (79 %) und der gute Geschmack (77 %). Zwei Drittel der Konsumenten verbinden regionale Lebensmittel auch mit Natürlichkeit, und 59 % haben ein größeres Vertrauen in die Produktion und Verarbeitung dieser Produkte. Die wirtschaftliche Unterstützung heimischer Produzenten ist für jeden Zweiten ein weiterer Beweggrund, regionale Produkte zu kaufen.

Vor allem der Nahrungsmittelbereich weist eine deutliche Entwicklung hin zu regionalen Lebensmitteln auf. Das Besondere, ursprüngliche Rezepte, lokale Spezialitäten in hoher Qualität werden vermehrt gefragt und dafür wird auch gerne mehr bezahlt. Der Trend zu regional produzierten Lebensmitteln wird oft in einem Atemzug mit Bio genannt, denn bei regionalen Lebensmitteln wird Natürlichkeit vom Kunden fast immer vorausgesetzt, selbst wenn dies nicht immer gegeben ist.

Handwerksqualität, Regionalität und Nachvollziehbarkeit sind Kernthemen unserer Zeit. Es gilt dem Konsumenten offen und vollständig transparent zu kommunizieren, was die Produkte enthalten. In diese Richtung zielt auch das AMA-Handwerksiegel. Jeder Betrieb, der ein Gütezeichen oder ein Qualitätssicherungsprogramm anstrebt, muss natürlich besondere Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten und Zusatzstoffe an den Tag legen.

 


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