Kälte für bessere Qualität und Geschmack
Bäckerzeitung 10. 2016
Die Kältetechnik ist heute in der Bäckerei von ebenso großer Bedeutung wie die Ofentechnik. Die Kälte- und Kühltechnik hat eine enorme Entwicklung genommen, sodass sie in der modernen Bäckerei nicht nur zur Produktivitätssteigerung und Energieeffizienz beiträgt, sondern vielmehr auch die Produktqualität verbessern hilft und sorgt ganz wesentlich für die Frische im Bäckereifachgeschäft.
Das Thema Kälte ist in der Bäckerei in den letzten Jahren von immer größerer Wichtigkeit geworden. Die Kälteanlagen sind immer ausgereifter geworden und spielen heutzutage tatsächlich ‚alle Stückerln’. Investiert wird nicht nur mehr in einfache TK-Zellen, die Regel bei einer Neueinrichtung einer Backstube ist vielmehr die Installation von Schockfrostern, TK-Zellen und GVA-Anlagen. Ein ganz wesentlicher Punkt ist auch die Wärmerückgewinnung und die großen Kältespezialisten bieten auch gleich ganze Energiekonzepte an.
Die Kältetechnik bestimmt seit einigen Jahren in immer stärkerem Maße die Abläufe in den Bäckereibetrieben. Bei vielen Bäckern stehen wirtschaftliche Überlegungen und logistische Notwendigkeiten im Vordergrund, sehr oft geht es darum, die Nachtstunden vermehrt in die Tageszeit hinein zu verlegen und so sowohl für den Bäcker selbst als auch für seine Mitarbeiter die Lebensqualität zu verbessern. Mit der richtigen Kälte kann man zudem ein gleichbleibendes Klima schaffen, was vielfach einen Qualitätssprung bei Brot und Gebäck zur Folge hat. Der Geschmack wird optimiert und verbessert und sehr oft bringt die richtige Kälte eine bessere Ausbildung von Krumme und Kruste.
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