Die (weihnachtliche) Kunst der süßen Sachen
Bäckerzeitung 43. 2014
Adventszeit und Weihnachten – das bedeutet backen, mehr, raffinierter und spezialisierter als zu anderen Hochfesten des Jahres. Früchtebrot, aber auch Stollen und Lebkuchengebäcke gelten neben einer großen Vielfalt an Keksen als die Weihnachtsgebäcke schlechthin und sind überall in Österreich, Deutschland und der Schweiz verbreitet.
Der Weihnachtsklassiker Kletzenbrot, auch Hutzelbrot, Früchtebrot, Birnweck oder Schnitzbrot genannt, erhält seine typische schwarzbraune Farbe durch die Trockenfrüchte wie fein geschnittene Zwetschgen oder Birnen. Diese, vorher geschält und vom Kernhaus befreit, dörren zu den sogenannten Kletzen oder Hutzeln. Die Bezeichnung ‚Hutzeln’ leitet sich vom niederdeutschen ‚hotten’, nämlich ‚schrumpfen’ ab. Für die in Österreich übliche Bezeichnung ‚Kletzenbrot’ gilt: Kleine, derbe und als ‚klotzig’“ bezeichnete Früchte sind es deshalb, weil sie – in der Schale getrocknet – rasch teigig, weich und süß schmecken.
Dieses Dörren von Früchten hat eine lange Tradition. Vom Altertum bis ins Mittelalter nutzte man zum Süßen der Speisen und des Backwerks Honig und Trockenfrüchte. So kannten schon die Ägypter unter der großen Anzahl ihrer Kuchen Feingebäcke mit beigemischten Früchten, vor allem mit Rosinen. Von den Kelten ist ebenfalls überliefert, dass sie einer einfachen Grundmasse, nämlich gewöhnlichem Brotteig, klein geschnittene, getrocknete Früchte als Süße hinzufügten. Nichts von seiner Bekanntheit hatte das Feingebäck, mittlerweile mit getrockneten Birnen gesüßt, im Mittelalter verloren. Auf den ersten Blick scheint es ein sehr einfaches Verfahren zu sein, eine Tradition aus jenen Tagen, da getrocknete Früchte im Winter Vitamine lieferten. Die frisch gepflückten, verlesenen Früchte werden in der Sonne ausgebreitet, bevor man sie in der Nachhitze des Backofens dörrt, wo das Obst den größten Teil seiner Feuchtigkeit verliert, seinen Nährwert jedoch in konzentrierter Form erhält. Dabei muss man sich vor Augen führen, dass Nahrungsmittel umso verderblicher sind je größer ihr Wassergehalt ist, durch den sich verschiedene Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze entwickeln können. Das Trocknen dagegen setzt den Anteil des für Mikroorganismen verfügbaren Wassers herab.
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