Bäckerzeitung 32. 2014
 

Traditionelle Spezialitäten der Wiener k&k Mehlspeisenküche: ein kulinarischer Streifzug durch die Welt von Palatschinken, Kaiserschmarren, Besoffener Kapuziner & Co.

Die bekannte These ‚Der Mensch ist, was er isst’, die dem deutschen Philosophen und Anthropologen L. A. Feuerbach (1804-1872) zugeschrieben wird (1), hat auch in unserer Zeit des zunehmend ‚pseudo-gesunden’ Lebensstils mit Schlagworten wie Wellness, bewusst gesunde Ernährung mittels Ernährungspyramiden, etc. durchaus an Bedeutung gewonnen. Allerdings hat es sich der mündiger (?) werdende Konsument im Verlauf seiner Entwicklung nicht nehmen lassen, trotz ‚bewusst gesunder Ernährung’ nicht auf den Genuss zu verzichten. Dies zeigt sich besonders ausgeprägt in der Mutation des klassischen Frühmenschen ‚Homo erectus’ zu einer auch heute noch vertretenen Spezies, dem sogenannten ‚Homo sapiens ligurriens’, im Volksmund Naschkatze genannt. Dieser wiederum entwickelte sich im Laufe der Zeit zu einer regional besonders bekannt gewordenen Unterart namens ‚Homo vindobonensis generis tigridis dulciculi’, dem berüchtigten Mehlspeistiger, der – wie sein Name verrät – speziell in Wien Fuß gefasst hat und dort heute noch immer häufig anzutreffen ist.

Wir wollen uns daher etwas näher mit seiner Ernährung befassen, welche ihm auf Grund ihres Genusswerts (von Kalorien wollen wir hier nicht sprechen!) das Überleben in unserer heutigen Zeit der Renaissance einer – zumindest in der Werbung – gesunden Ernährung sichert. Dabei soll an Hand einiger ausgewählter Beispiele auch versucht werden, die originell-kuriosen Namen dieser Süßspeisen etymologisch näher zu durchleuchten und deren Ursprung zu erklären.

Palatschinken und Kaiserschmarren sind üblicherweise warm servierte Mehlspeisen und stammen aus der üppigen Palette der k&k Küche vordergründig aus einer eng verwandten Teigfamilie wie auch der Duden vermerkt (2). Beide werden dort jeweils als Österreichversion der Familie Eierkuchen (= Pfannkuchen) eingestuft: im Falle der Palatschinke als gefüllter Eierkuchen, beim Kaiserschmarren als in kleine Stücke gerissener Eierkuchen. Diese Darstellung ist als stark vereinfacht zu beurteilen, denn Eierkuchen ist nicht gleich Eierkuchen wie die vielen Rezeptvarianten erkennen lassen. Dennoch wollen wir diese beiden Klassiker der Wiener Küche auf Basis einer Grundrezeptur aus Eiern, Milch/Wasser und Mehl gemeinsam abhandeln, und beginnen mit der Palatschinke als deutlich länger bekanntem Begriff.

 

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