Das Ei – nicht nur zu Ostern ein Thema
Bäckerzeitung 16. 2015
Mit dem Begriff ‚Eier’ werden ausschließlich Hühnereier in der Schale bezeichnet, die zum unmittelbaren Verzehr oder zur Verarbeitung geeignet sind. Eier bestehen zu rund drei Viertel aus Wasser, ihre restlichen Hauptbestandteile verteilen sich zu ungefähr gleichen Anteilen auf Protein und Fett. Hühnerprotein ist für den Menschen besonders gut verwertbar und enthält zahlreiche lebensnotwendige Aminosäuren. Positive Nährwertfaktoren des Eies sind außerdem die recht hohen Gehalte an Vitamin A, E sowie K und Vitaminen der B-Reihe. Eierprotein kann aber allergische Reaktionen auslösen. Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse gehören zu den 14 häufigsten Allergenen, die in der Lebensmittel-Informationsverordnung und der Allergeninformationsverordnung erfasst sind.
Der Eidotter macht rund ein Drittel des Hühnereis aus. Er unterscheidet sich durch seinen hohen Fettanteil, seinen Lecithingehalt und seinen höheren Proteingehalt deutlich vom Eiklar. Letzteres besteht zu knapp 90 % aus Wasser. Diese sehr ungleiche Zusammensetzung der beiden Eierbestandteile erklärt auch ihre unterschiedlichen backtechnischen Wirkungen. Dank seines hohen Lecithingehaltes bildet Eidotter stabile Mischungen (Emulsionen) von ansonsten nicht mischbarem Fett oder Öl mit Wasser. Mit Hilfe von Eidotter lässt sich auch die Spritzfähigkeit von Cremen erhöhen, Massen werden geschmeidiger, Speiseeis etwa erhält seinen zarten Schmelz.
Eiklar kann dagegen unter Zusatz von Zucker zu einem stabilen Schaum, dem Eischnee, aufgeschlagen werden, der zur Auflockerung von Massen und Cremen führt und beispielsweise Glasuren spritzfähig macht. Die meisten backtechnologischen Eigenschaften des Eigelbs weist auch Vollei auf, darunter die typische Bräunung der Kruste, die durch die Reaktion von Proteinen und Zucker unter Hitzeeinfluss erfolgt.
2014 wurden 723 Mio. Frischeier im Wert von 180 Mio. Euro gekauft – so viele wie schon lange nicht. Knapp 80 % laufen über den Lebensmittelhandel, der Rest über alternative Bezugsquellen wie Ab-Hof-Verkauf oder Zustellung. Knapp die Hälfte aller Eier wird im Diskont gekauft, mehr als ein Drittel der Haushalte kauft einmal pro Woche. Nur rund 6 % kaufen nie Eier.
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