Raue Schalen, guter Kern –
die Urgetreidearten Einkorn, Emmer und Dinkel 

 

Bäckerzeitung  22. 2015
 

Von Irene Krauß – Die frühen Weizenarten Emmer und Einkorn wurden bereits vor rund 12.000 Jahren angebaut und bestimmten den Speiseplan unserer Vorfahren. Dass diese beiden Getreide bereits nach der Römerzeit von anderen Kornarten verdrängt wurden, hatte in erster Linie ökonomische Gründe. Denn die aufwendigere Verarbeitung und die vergleichsweise geringe Ergiebigkeit ließen Emmer, Einkorn und auch Dinkel lange Zeit als wirtschaftlich bedeutungslos erscheinen.

Heutzutage haben die Getreidepflanzen Mais, Reis und Weizen weltweit die größte Bedeutung und machen beinahe 90 % des gesamten Getreideanbaus aus. Allerdings finden Emmer, Einkorn und Dinkel in jüngster Zeit wieder zurück ins allgemeine Bewusstsein. Zum einen sind diese sogenannten Urgetreidearten anspruchslos und angepasst an extreme Standorte sowie unempfindlicher gegenüber Krankheiten und Schädlingsbefall. Zum anderen liefern sie ein neues Geschmackserlebnis und passen mit ihrem hohen Nährwert gut in den allgemeinen Trend einer bewussten, ursprünglichen Ernährungsweise im Rahmen des ökologischen Getreideanbaus. 

Neben den speziellen Zutaten bedarf es bei der Herstellung von Gebäcken aus Urgetreide vor allem viel Erfahrung. Die richtigen Knet- und Ruhezeiten spielen bei diesen Teigen eine entscheidende Rolle. Stimmt das Timing nicht, sorgt der geringe Kleberanteil im Einkorn dafür, dass die Masse in die Breite läuft. Gebacken werden die Brote übrigens auf Tuffsteinplatten, die viel Hitze speichern und diese dann schonend an die Laibe abgeben. Mit seinem milden Geschmack eignet sich Einkorn zudem gut für Waffeln, Rühr-, Biskuit- und Mürbeteige. Emmer hat im Gegensatz zu Einkorn einen kräftig würzigen Geschmack und taugt daher besonders für herzhafte Hefe- und Sauerteige sowie zur Bereitung von Griesbrei, Nudeln oder Spätzle. Typisch für Emmerbrot sind seine dunkle Färbung und das besonders würzige Aroma. 

 

 

 


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